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Jannik Westerweller

Dass ein Gastronom von seinen Speisen überzeugt ist, ist nicht selten. Die Konkurrenz mache es deutlich schlechter, auch das hört man oft. Dass aber jemand sagt, er habe ein Kultgericht revolutioniert, soweit gehen nur wenige. Genau das aber tut Musa Dogan, der vor über 50 Jahren als Gastarbeiter nach Deutschland kam. Der Döner ist längst deutsches Kulturgut. Doch für sich proklamiert Dogan: „Ich habe ihn an den deutschen Geschmack angepasst.“((ContentAd))Im Jahr 1973 kommt Dogan als junger Mann aus Ankara nach Berlin. Er gehört zur ersten Generation der sogenannten Gastarbeiter. Dort absolviert der gelernte Restaurantfachmann ein Praktikum. Ein Jahr später zieht es ihn nach Nürnberg. Im Crest Hotel findet er Arbeit. Damals, sagt der heute 70-Jährige, „eines der besten Hotels in Nürnberg“. Große Namen steigen dort ab, etwa Franz Josef Strauß oder Willy Brandt. Später arbeitet er auch im Gasthof Bammes, damals ein Sterne-Restaurant, als Kellner.((Platzhalter))<h3>Nürnberger Gastronom: „Es fehlt etwas im Döner“ - aber was?</h3>1987 eröffnet er seinen ersten Dönerladen, in der Breitscheidstraße 6, an der Ecke zur Pillenreuther Straße, in bester Südstadt-Lage. Es ist erst der zweite türkische Imbiss in Nürnberg - nach dem Imbiss Piknik Pide am Friedrich-Ebert-Platz. Doch: „Am Anfang hatte ich nur türkische Kunden. Die Deutschen sind nicht gekommen“, erzählt Dogan. Warum? Dafür hat Dogan eine Theorie: „Die haben Döner gar nicht gekannt. Sie haben auch immer Gyros gesagt.“ Dogan überlegt: „Es fehlt etwas im Döner“, sagt er. Und zwar: „die Sauce“.Also entwickelt er Rezepte für Saucen. Eine Joghurt-Sauce mit Knoblauch und Dill und eine Tomatensauce. Heute ist diese Auswahl - weiß oder rot - fast schon Standard in einem guten Dönerladen.((Platzhalter))Plötzlich kommen die Kunden - 500 bis 600, jeden Tag. Er verkauft 50 Kilogramm Fleisch, von Hand geschnitten, in seinem vier Quadratmeter großem Geschäft. Das Brot backt er selbst, den Ayran - „auch den kannte man hier nicht“ - stellt er selbst her. Geschäftsleute, die bei Dogan essen, nehmen seinen Döner mit in ihre Heimat, die Türkei. Selbst die Konkurrenz kommt bei ihm vorbei. Heute lacht Dogan darüber: „Selbst Döner verkauft, aber lieber meinen Döner gegessen.“ Dogan ist sich noch immer sicher: „Döner mit Sauce nach deutscher Art - das ist die beste Art, Döner zu machen. Besser als in der Türkei.“((ContentAd))Doch der Erfolg hat seinen Preis. „Abends war ich kaputt“, sagt er. Dogan erzählt, er habe die ganze Zeit nur gearbeitet, „nicht mal eine Sekunde gehabt, um mich hinzusetzen.“ Abends duschen, ins Bett, sofort einschlafen. Dann wieder arbeiten. Jahrelang geht das so. „Ich war sehr, sehr müde“, schildert Dogan, der später auch Herzprobleme bekommt. „Das kann man nicht jahrelang aushalten.“ 1993 gibt er seinen Laden ab, macht eine Pause.((Platzhalter))Doch ganz lassen kann er es nicht. Bald eröffnet er einen Dönerladen in Regensburg. Dann folgt die nächste Herausforderung zu Beginn der 2000er-Jahre: Rinderwahnsinn. „Da wollten die Leute keinen Döner mehr essen.“ Doch er hat eine Idee: „Dann habe ich gesagt: Machen wir es halt von der Pute“ - heute gibt es Geflügel-Döner an jeder Ecke.<h3>Industrie-Döner: „Eine Schande für Nürnberg“</h3>Mittlerweile ist Dogan in Rente. Noch etwa einmal im Jahr macht er Döner, für Freunde und Familie, etwa an Geburtstagen. Öfter nicht. Inzwischen hat Dogan ein ganz anderes Verhältnis zu dem Gericht, für das er einst in Nürnberg bekannt war. „Wir essen keinen Döner mehr.“ Zu schlecht sei das, was in den meisten Imbissbuden verkauft wird. Besonders wenig hält er von dem, was er „Fertig-Döner“ nennt: industriell produzierte, fertig eingekaufte Spieße. „Der Döner muss frisch gemacht werden, nicht eingefroren“, sagt er. „Meiner Meinung nach muss diese ganze Chemie verboten werden.“Fleisch und Sauce seien oft minderwertig. Viel Salat, wenig Fleisch, dafür viel Fett. „Schade, wirklich schade, dass die Leute so schlechten Döner essen“, sagt er mit aufrichtiger Betroffenheit. „Das ist eine Schande für Nürnberg.“((Platzhalter))Wie es besser geht? Sein Geheimnis für den perfekten Döner, für die perfekte Sauce, will er nicht verraten. Doch so viel sei gesagt: „Fleisch ist sehr wichtig.“ Oberschale vom Rind oder Kalb, ganz dünn geschnitten, „wie bei einer Roulade“. In einer „Spezialsauce“ mariniert das Fleisch über Nacht im Kühlschrank, am morgen wird es auf den Spieß gesteckt. Von Hand, versteht sich. „Ganz wichtig: keine anderen Fette als Butter“. Die mache das Fleisch besonders zart, sagt er. Aber: Dann könne der Döner auch nicht so günstig sein. Zwölf bis 15 Euro müsste seiner Rechnung nach ein Döner aus Kalbfleisch kosten, mit Rind mindestens neun Euro. Dass er es immer noch kann, da ist sich der 70-Jährige sicher: „Wer einmal Döner bei mir isst, dem wird kein anderer mehr schmecken.“

Musa Dogan Döner

Essen und Trinken

Gastronomie Nürnberg

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Eröffnungen, Schließungen und Gerüchte: Neues aus Nürnbergs Gastro-Szene im August

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Dönerpreisbremse? Imbiss-Betreiber erklärt, warum der Kebab noch immer viel zu billig ist

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https://www.nn.de/freizeit-gastronomie/besser-als-in-der-turkei-als-ein-nurnberger-in-den-1980ern-den-doner-revolutionierte-1.15266118

Nürnberg - Jahrelang betrieb Musa Dogan einen Dönerladen in Nürnberg. Das heutige Kult-Fast-Food sei damals in Deutschland noch nicht bekannt gewesen. Er sagt: In den 1980er-Jahren habe er es revolutioniert. Doch heute isst er selbst keinen Döner mehr.

„Besser als in der Türkei“: Als ein Nürnberger in den 1980ern den Döner revolutionierte